年糕（米糕）是最早使用稻米加工而成的食物之一。周代時(shí)就出現(xiàn)用蒸熟谷物搗碎揉壓而成的餅，稱為粢，一般是為了慶祝稻米豐收，在過(guò)年時(shí)食用，是重要祭祀食物。漢代，粢又被稱為“餌”和“糍”。最早的年糕有用糯米為原料，也有使用粳米的，制作方法也不止一種：可以先把米磨成粉，將米粉蒸熟后倒入石臼反復(fù)搗碎，直到其變成黏膩的大塊，最后將大塊年糕分割成小塊長(zhǎng)條形就可以食用了；另一種方法是先把糯米蒸熟，再把熱米飯倒進(jìn)石臼搗成糊狀，最后也是分割成條形，就成為我們通?？吹降哪旮狻３r、韓國(guó)稱之為打糕，而中國(guó)南方稱為糍粑。

中式糕點(diǎn)以稻米為主要原料，配料或餡料卻各式各樣，豆類、芝麻、花生、核桃、蓮子、紅棗等都可以作為配角出現(xiàn)，而定勝糕、松糕、芝麻團(tuán)子、青團(tuán)又是米糕的不同變形。

源自中國(guó)本土的酒類分為黃酒和白酒兩大類。新米酒色白，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色會(huì)慢慢變黃。后來(lái)人們根據(jù)顏色的不同，把陳酒叫作黃酒，把新酒叫作白酒。后來(lái)“黃白二酒”有了新的內(nèi)涵，“白酒”泛指以高粱酒為代表的蒸餾酒，而原來(lái)的白酒則根據(jù)原料“米”，稱為米酒。

作為制作黃酒的重要原料，糯米（也可以用黍米和粳米，以糯米為佳）是糯稻脫殼的米，在中國(guó)南方稱為糯米，北方則多稱為江米。糯米按谷殼顏色、米的顏色可分為紅、白兩種，也有分為有毛和無(wú)毛的。北魏《齊民要術(shù)》水稻篇記載了當(dāng)時(shí)黃河流域的24個(gè)水稻品種，其中就包括糯稻11個(gè)、粳稻13個(gè)，二者占比已經(jīng)十分接近。

在黃酒誕生之前，人們主要飲用的是醪醴，其質(zhì)地混濁?！秴问洗呵铩份d，越王“苦會(huì)稽之恥，欲深得民心……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，與民同之”。此處所說(shuō)的酒指的就是醪醴，后人以此事延伸出“越王投醪”的典故。而在東晉的蘭亭雅集上，眾人暢飲的已經(jīng)是黃酒了。蘭亭就位于紹興西南。宋代，紹興釀酒已經(jīng)成為宋朝財(cái)政收入的大頭。清代袁枚在《隨園食單》里贊頌紹興酒如清官廉吏，“不摻一毫假”，其味道又如名士耆英，“閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。對(duì)酒類的巨大市場(chǎng)需求，使得糯米價(jià)格上漲，糯稻種植面積也不斷擴(kuò)大。

米酒是與啤酒、葡萄酒比肩的世界最古老釀造酒，其釀造原理是邊糖化邊發(fā)酵，因此酒精含量較低，也保留了較多營(yíng)養(yǎng)成分。

米醋是以大米、小麥、高粱以及麩皮、谷糠、柿子等經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生醋酸而制成的。它含有少量醋酸，色澤透明而呈現(xiàn)玫瑰紅色，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用于蘸食或炒菜。我國(guó)有很多地方性名醋，原料不盡相同：如用高粱作原料的山西老陳醋；用麩皮作原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的浙江玫瑰米醋；以白酒為原料的丹東白醋。米醋氣味清香，口感清甜；陳醋則因經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，顏色深、味道更濃。

漢代石磨出現(xiàn)后，人們開(kāi)始把稻米磨成粉狀。不過(guò)有趣的是，最初記載的米粉不是用來(lái)食用，而是被用作擦身體和面部的美白化妝品。古代女子敷面，最早用的就是米粒研磨出來(lái)的米粉。據(jù)《說(shuō)文解字》記載：

“粉，敷面者也，從米聲分。”

有關(guān)米粉的制作方法，北魏時(shí)期的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》記載為“粱米，粟米第二，使甚細(xì)，各自純作，莫雜余種”。淘洗好的米粉在冷水中沉淀發(fā)酵，至散發(fā)出腐爛氣味為止。此時(shí)將米粉沉淀過(guò)濾，研磨成米漿，等米漿干透后就形成了粉餅。

南北朝時(shí)期南方人口不斷增加，南方水稻栽培面積也在擴(kuò)大，稻米產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，客觀上促進(jìn)了稻米使用方式的多樣化。唐宋以后，食用米粉的風(fēng)氣逐漸占據(jù)上風(fēng)。我們今天所說(shuō)的米粉，已經(jīng)不是詞義上理解的以大米為原料研磨的粉狀物料，而是以大米為原料，加入土豆粉、紅薯粉等，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。其質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，味道很是不錯(cuò)。

粉干和米線其實(shí)是同一種食物，因南方各方言間的差異而出現(xiàn)不同名稱。浙江、福建、廣西、江蘇等省稱粉干；湖南、湖北、貴州、廣西、四川、云南、江西等省稱米線。

根據(jù)《齊民要術(shù)》轉(zhuǎn)引其他古籍文字可知，粉干或米線最早被稱為粲，制作方法是用調(diào)好的米屑加水蜜，調(diào)至濃度合適，倒入打孔的竹筒，過(guò)濾出來(lái)的線狀物。煮熟后的米線或粉干，糾纏在一起，如絲如麻，故而又稱為“亂積”。南宋時(shí)稱米線為米纜，南宋詩(shī)人樓鑰寫(xiě)詩(shī)答謝友人送來(lái)的米纜：

“江西誰(shuí)將米作纜，捲送銀絲光可鑒?！?/p>

各地米線有不同特色，如云南富民的米線，原料是長(zhǎng)粒白米，非常潔白細(xì)軟，滾水一煮便熟，而作為云南特色的“過(guò)橋米線”，對(duì)米線的湯和配菜卻十分講究。過(guò)橋米線湯選用雞、鴨、豬骨，入鍋需燉五六個(gè)小時(shí)。配料則有雞胸肉、魚(yú)肚、豬肚等切成薄片，素菜配料加的是豌豆尖、菠菜、彎蔥、豆皮，另外還要加鵪鶉蛋、鴿子蛋等。米粉和配料提前在后廚煮熟，再分開(kāi)上桌，吃之前，把它們依次下入滾燙的熱湯中攪拌，片刻之間大碗鮮香撲鼻的米線就完成了。

與米線不同，粉干則呈現(xiàn)另一種形態(tài)，它白如雪、細(xì)如絲。制作時(shí)也要經(jīng)歷浸泡、粉碎攪拌、壓條、高壓蒸、用竹子挑起晾干的過(guò)程。晾曬時(shí)如果干燥過(guò)度，粉干會(huì)出現(xiàn)裂紋和碎條，一般曬至八成干時(shí)收回，吃之前只需用開(kāi)水浸泡片刻再加入佐料即可。

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃。它可能是更具爭(zhēng)議的米制食物之一，喜歡的人對(duì)之贊不絕口，厭惡的人避之不及，原因就在于其會(huì)散發(fā)出濃烈而刺鼻的味道。

螺螄粉最早出現(xiàn)在20 世紀(jì)七八十年代，是在米粉中加入螺螄湯，佐以酸筍、花生、腐竹等配料制作而成，不過(guò)僅用“辣、爽、鮮、酸”這樣幾個(gè)詞匯并不能準(zhǔn)確概括它的味道，其中還夾雜著難以言表的“臭”味。

螺螄粉的臭源自擁有獨(dú)特配方的柳州螺螄粉湯。作為柳州螺螄粉湯料熬制的主原料之一，螺螄是鮮味的重要來(lái)源。螺螄是一種貝殼類水產(chǎn)品，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等鮮味物質(zhì)，其中谷氨酸對(duì)鮮味的提升最為明顯。螺螄粉的辣味自然來(lái)自辣椒，而酸味及獨(dú)特“臭味”的來(lái)源則是酸筍。酸筍也被眾多食客稱為螺螄粉的靈魂。

鮮竹筍經(jīng)過(guò)一定周期的自然發(fā)酵，可以產(chǎn)生酸味物質(zhì)，如乳酸、草酸、乙酸、蘋(píng)果酸等，其中草酸含量更高，酸度隨著發(fā)酵程度的加深而增加。目前研究認(rèn)為，對(duì)甲酚是酸筍臭味的最主要呈味物質(zhì)。對(duì)甲酚具有一定刺激性氣味和揮發(fā)性，是竹筍中游離氨基酸——酪氨酸的主要發(fā)酵產(chǎn)物，具有焦皮臭、動(dòng)物臭味。發(fā)酵后的酸筍呈現(xiàn)出刺激性氣味和藥味也是因?yàn)楹袑?duì)甲酚。這種濃烈的臭味被鐘情于螺螄粉鮮味的食客們忽略不計(jì)。鮮與臭的對(duì)決，造就了螺螄粉毀譽(yù)參半的江湖名號(hào)。2021年，廣西柳州螺螄粉制作技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)被列入第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

腸粉是廣東知名傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系，源于唐朝時(shí)的瀧州（今廣東羅定市）。起初是用米漿加上油鹽、花生碎、蔥、韭菜混合蒸制成的米糕，方便隨時(shí)食用。因?yàn)橹谱饔脮r(shí)短、用料簡(jiǎn)單、味道清爽、質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，龍龕糍在瀧州流傳起來(lái)。

廣東人喜愛(ài)的腸粉有兩種做法，現(xiàn)代比較流行的是抽屜式做法，需要使用到鐵板，腸粉成品較厚。傳統(tǒng)腸粉制作時(shí)要用到布，也稱為布拉腸粉。制作方法是首先把米粉、粟粉等與鹽及生油混勻，加清水調(diào)成粉漿；再把一塊稍大于蒸盆的白洋布洗凈，浸水平鋪在蒸盆上，倒上粉漿用手推平，撒下蔥花、蝦米，加蓋蒸約兩分鐘；最后把蒸熟的粉皮連同白布反轉(zhuǎn)倒鋪在刷過(guò)熟油的金屬桌面，拉去白布，把粉皮卷成腸粉即成。布拉腸粉的特點(diǎn)是白如玉、薄如紙、爽滑微韌、味道鮮美。

做好的米漿皮打上雞蛋，裹上冬菇、蝦米、牡蠣、牛肉等餡料，澆上秘制鹵湯，最后灑上少許潮汕菜脯丁（蘿卜干），香而不膩，嫩滑爽口。潮汕人通常把腸粉當(dāng)作早餐或夜宵，街頭巷尾隨處可見(jiàn)腸粉攤位，酒店的菜單中也會(huì)出現(xiàn)它的身影。

粿條是廣東潮汕、福建閩南、臺(tái)灣、海南等地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃。它源于廣州河粉，被潮汕人引入后，再注入自己的理解并加以改良，逐漸自成一派，成為后來(lái)廣為人知的潮汕粿條，因此很多人認(rèn)為粿條就是河粉，不過(guò)對(duì)于這一點(diǎn)，潮汕人是不同意的。

粿條與河粉的做法有很多相同之處，都是先將主要原材料大米淘洗干凈，然后倒進(jìn)石磨研磨成米漿。制作河粉時(shí)，會(huì)在米漿基礎(chǔ)上加入一定比例的薯粉和淀粉，然后上蒸籠或者竹屜蒸制，晾涼后切成條狀；潮汕粿條更追求米香的純粹，所以在原料調(diào)配比上，米漿的占比會(huì)更大，薯粉和淀粉只起到定型作用。河粉因?yàn)橛惺矸邸⒌矸鄣募尤?，看起?lái)更晶瑩剔透，通常是一面光滑，一面粗糙；粿條是純米漿制作，通身呈乳白色，前后兩面都非常平整光滑。加入薯粉、淀粉的河粉嚼起來(lái)更有韌勁兒；而純米漿制成的粿條更富有米香，更厚，吃起來(lái)飽滿滑嫩。

廣州人熱愛(ài)炒河粉，干炒講究大火猛炒，濕炒則講究勾芡以豐富口感。粿條的做法也以炒為主，加入牛肉或者淋上牛骨高湯，用香菜點(diǎn)綴，就是正宗的潮汕味道了。